Aprendizaje Basado en un Proyecto:
Hojas.
I.
INTRODUCCIÓN.
1.
ACERCAMIENTO AL TEMA.
Comenzaremos por definir que es
una hoja, cual es su función dentro de la planta, su anatomía y
clasificaciones, ya que esto nos permitirá conocer a la protagonista de este
proyecto.
·
Realizar el intercambio gaseoso: a través de los
estomas entra el oxígeno, necesario para la respiración celular, y el CO2 que
se utiliza en la fotosíntesis. Ambos gases también salen a través de los
estomas, el oxígeno producido en la
fotosíntesis y el dióxido de carbono procedente de la respiración celular.
|
Limbo: El limbo o lamina es la parte
plana, delgada y expandida de la hoja, que contiene la mayor parte de los cloroplastos, se
denomina lámina o limbo foliar. Presenta dos caras: superior, llamada haz, y la cara
inferior, llamad envés. Cuando
ambas caras son del mismo color, la hoja se llama concolora; cuando son de
distinto color, generalmente el haz es de color verde más oscuro, la hoja se
llama discolora.
Pecíolo: La mayoría de las hojas
tienen después del limbo un tallito proximal; usualmente es estrecho, puede ser
cilíndrico o deprimido en la cara superior, o aplanado y ancho. En muchas
ocasiones las hojas no tienen pecíolo y el limbo se une directamente al tallo.
En esos casos la hoja se llama sésil o
sentada.
Base Foliar: Es la zona que une la
hoja con el tallo. En algunos casos forma una vaina que rodea al tallo
En cuanto a la anatomía de la hoja, se divide
principalmente en dos secciones de tejidos, la epidermis y el mesofilo.
La epidermis es el tejido encargado de la protección de la hoja, respiración, pasaje
de la luz, reconocimiento de patógenos, etc. Externamente presenta cutícula, que es una capa constituida por cutina y ceras,
esta sirve como protección contra la desecación, además de proveer una barrera
para la entrada de bacterias y hongos..
La epidermis es un tejido
formado generalmente por una sola capa de células. Dentro de estas células destacan los estomas,
los cuales son pares de células especializadas en el intercambio gaseoso con el
medio ambiente, a la vez que se encargan de regular la transpiración. Cada
estoma está constituido por un par de células de forma arriñonada llamadas células
oclusivas o de guarda, que delimitan una
abertura llamada ostíolo o poro. Por debajo del
ostíolo hay un amplio espacio intercelular llamado cámara subestomática, el que
comunica el sistema de espacios intercelulares del mesófilo con el aire
exterior.
El mesofilo es la
parte interna que va de la epidermis superior a la epidermis inferior. El
mesófilo está constituido por tejidos vasculares, que forman las
venas de las hojas, y un tejido especializado para realizar la fotosíntesis
denominado clorénquima, sus células contienen cloroplastos que se encargan de captar la energía lumínica transformándola en energía química.
El clorénquima puede ser de dos
tipos. El parénquima clorofiliano en empalizada está formado por células
cilíndricas, alargadas, que logran así más superficie y menor volumen, muy
ricas en cloroplastos y con espacios intercelulares pequeños. El segundo tipo
es el parénquima clorofiliano lagunar o esponjoso que está formado de células
cortas, redondeadas o variadamente lobuladas, menos ricas en cloroplastos y que
dejan espacios intercelulares grandes, llamados lagunas, por donde circula el
aire necesario para el intercambio gaseoso y la respiración.
Las hojas como todos los seres vivos
tienen un proceso vital, es decir la forma de la hoja se modifica en el curso
del desarrollo. Desde que la planta germina hasta que produce nuevamente
semillas se van sucediendo distintos tipos de hojas, las cuales se describen a
continuación:
·
Cotiledones u
hojas embrionales: son las primeras
hojas que se observan luego de la germinación de la semilla. Generalmente su
número es característico para cada grupo de
plantas. Así, las plantas monocotiledóneas presentan un solo cotiledón, las dicotiledóneas tienen dos y las gimnospermas desde dos a muchos.
·
Hojas
primordiales o catáfilos: son las primeras hojas que nacen por encima
de los cotiledones de la planta joven.
·
Hojas vegetativas o nomófilos: aparecen después de las hojas
primordiales y son las que se forman durante toda la vida de la planta. Son
morfológicamente más complejas y son las hojas características de cada especie.
·
Hojas preflorales
Cuando la planta pasa del estado vegetativo al estado floral, a menudo
el cambio es anunciado por una modificación en la forma de las hojas. El limbo
se reduce, la hoja a menudo se vuelve sésil, y la coloración puede ser
diferente.
·
Antófilos u hojas florales: son
las hojas modificadas que constituyen los órganos florales. Los denominados
antófilos estériles son los que forman el perianto o el perigonio, es decir,
los sépalos y los pétalos.
Las plantas desempeñan la labor más
importante sobre el planeta: proporcionar a la tierra oxígeno. Hacen esto
purificando el aire de dióxido de carbono que absorben y procesan a través de
la fotosíntesis. Las plantas también son indispensables en su habilidad de
transformar la energía de la luz del sol en energía química. Las plantas no
solo transforman esta energía vital sino que también pueden almacenarla para su
uso posterior. Esta energía de luz química almacenada, al comerla los animales
y las personas en forma de plantas es usada como combustible. Las plantas son
el origen verdadero de proteínas, carbohidratos y otras moléculas complejas.
Sin las plantas el planeta sería una esfera sin vida que da vueltas, estéril y
yermo.
Actualmente se conocen cerca de mil
especies de plantas con hojas comestibles, las cuales son utilizadas con
diferentes fines: envolver, aromatizar, condimentar, infusionar, cocinar o
incluirlas frescas. De estas se utilizan generalmente y con mas frecuencia sus
hojas.
Las plantas de hojas comestibles son
bajas en calorías, bajas en grasa, altas en proteína por caloría, altas en
fibra, altas en hierro, magnesio y calcio. Al igual que muchos vegetales
contienen antioxidantes que ayudan al organismo a desintoxicarse, lo cual las
sitúa entre los alimentos que ayudan a reducir los riesgos de cáncer.
Sobre todo las hojas verde oscuro
poseen grandes propiedades alimenticias. Son ricas en fibra, clorofila, beta
caroteno (precursor de la vitamina A), en vitamina C, en calcio, hierro y
magnesio. También contienen luteína y zeaxanthina, las cuales se piensa que protegen
la vista de cataratas y degeneración de la macula. Los folatos intervienen en
la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético
y en la formación de anticuerpos en el sistema inmunológico.
Presentamos ahora las 5 hojas y especies
más emblemáticas que han sido parte de
la comida Mexicana desde sus antiguos inicios. Todas estas plantas tienen origen Mesoamericano y
fue hasta la llegada de los Españoles que el mundo las conoció.
Chaya (Cnidoscolus chayamansa )
"La chaya es un gran legado de los Mayas por su alto
valor alimenticio y por todas sus propiedades medicinales".
Como es de esperarse esta hierba es originaria de la
península de Yucatán y únicamente sus hojas son comestibles. Nutricionalmente
tienen un alto contenido de proteínas, vitaminas (en especial vitamina C),
sales minerales, hierro, calcio y potasio. Medicinalmente ofrece muchos
beneficios ya que ayuda a la circulación, aumenta la retención de calcio,
combate la artritis, baja el colesterol, mejora la memoria, combate las hemorroides
y más enfermedades.
Las hojas de chaya son tóxicas sí se comen crudas, ya que
contienen glucósidos cianogénicos. Por esta razón la hoja de chaya debe ser
sometida a un proceso de cocción en agua por 20 minutos aproximadamente. De
esta manera se elimina su toxicidad. También es importante no usar ollas de
aluminio, para el proceso de cocción, porque el aluminio reacciona con los
agentes tóxicos de la chaya.
Se desarrolla en suelos bien drenados, con humedad y
luminosidad y que alcanza una altura de hasta unos 6 metros, aunque normalmente
no supera los 2 metros en cultivo, lo cual facilita la cosecha de sus hojas.
Sus hojas son largas, pecioladas, con 5 picos y látex fecundo. Algunas de sus
variedades presentan en las hojas pelos urticantes.
En la cocina la chaya se usa como si fuera espinaca, aunque
es muchísimo más nutritiva que la espinaca. El sabor de la chaya es muy
parecido a la espinaca y es muy usada en la comida Yucateca y también fue muy
usada por los Mayas.
Con la chaya se puede preparar: dzotobichay (una especie de
tamal con chaya), sopa de chaya, chayadas (agua fresca de chaya), jugos y
también puede condimentar arroces, carnes, salsas, etc.
Dentro del legado Maya existe una receta
que consiste en la combinación de chaya con maíz y pepitas de calabaza. Este
alimento es muy nutritivo y se cree que el hombre puede vivir por muchos años
únicamente de este alimento.
Epazote (Dysphania
ambrosioides)
El epazote es la hierba que transforma el sabor simple de
una comida en un sabor elaborado lleno de México. Cuando quiera agregarle un
toque auténtico mexicano a uno de sus platillos esta es la hierva ideal.
Es una planta anual o perenne de vida corta que llega a
crecer en promedio 1,2 m, con ramas de desarrollo bastante irregular y hojas oblongo lanceoladas que pueden
alcanzar los 12 cm de longitud. Las flores, pequeñas y verdes, surgen de una panícula, ramificada en el ápice del tallo.
El epazote viene del Náhuatl “epazotl”. De la planta del epazote
solo se aprovechan sus hojas las cuales son puntiagudas y vienen en dos
versiones verdes y moradas (típicamente se usan las verdes). Normalmente las
hojas se usan frescas aunque también se pueden usar secas.
El olor de las hojas es intenso parecido al limón y a la
menta. Su sabor es muy difícil de describir, ya que no hay nada igual, pero es
seco, un poco amargo con toques de limón y orégano.
Esta hoja se usa muchísimo en la cocina mexicana como en
frijoles, adobos, tamales, chilaquiles, quesadillas, huitlacoche, esquites,
etc. Esta es la hierba responsable de dar el toque mexicano a los alimentos. Esta
hierba no solo es usada como condimento también era usada con fines medicinales
para combatir parásitos estomacales e intestinales.
Hoja de
Aguacate (Persea
americana)
Su árbol puede alcanzar los 19 m de altura. Las hojas, de
color verde medio a oscuro, se disponen de forma alterna a lo largo de los
tallos, tienen de 12 a 25 cm de longitud.
La hoja de aguacate en la cocina sirve para envolver
tamales, trozos de carne y filetes de pescado. También se usa para condimentar
frijoles, maíz y diferentes antojitos. Sí
estas hojas se asan pueden servir como sustituto de la tortilla.
Medicinalmente alivian el dolor cabeza, dolor de dientes,
inflamaciones, contrarrestan la fatiga y eliminan bacterias.
Pápalo (Porophyllum ruderale)
El nombre de pápalo viene del Náhuatl “papaloquilitl” que
significa papalotl = mariposa y quilitl = hierba comestible. Este nombre es muy
acertado ya que la forma de las hojas del pápalo tienen la forma de una
mariposa y definitivamente es una hierba comestible.
Se desarrolla mejor en
clima cálido. No soporta las heladas. Crece entre 20 y 30 cm aunque en
lugares cálidos llega a medir hasta 2 m de altura. En las hojas se pueden
apreciar a simple vista unos poros, de estos sale aceite el cual le da el olor
y sabor característico.
De esta hierba únicamente se comen sus hojas las cuales son
muy aromáticas y su sabor es un poco ácido parecido al cilantro y a la arúgula.
Las hojas normalmente se usan frescas ya que cuando se cocinan pierden
fragancia y sabor.
El pápalo lo puede usar para reducir el olor de la grasa de
la carne y para agregar un toque especial al guacamole, quesadillas, tacos al
pastor, carnitas, chicharrón, etc. También se usa con fines medicinales para
aliviar la presión alta y para combatir infecciones.
Quelite (Amaranthus hybridus)
La palabra quelite viene del Náhuatl “quilitil” que
significa hierba comestible. Esta hierba realmente sabe a “tradición mexicana”.
Cuando alguien come diferentes platillos mezclados con
quelite como: huevos, guisos con salsa o guacamole; uno sabe que esta probando
a México... bueno, para ser un poco más precisos – el sabor del quelite es
parecido al de la espinaca pero más elaborado.
El quelite es rico en calcio y hierro y es un buen remedio
contra el dolor de estómago y la diarrea.
Los quelites eran plantas muy valoradas por los aztecas y
hoy continúan siendo un recurso alimenticio muy importante para la gente del
campo.
De las 25 000 especies de plantas superiores que existen en
México, al rededor de 500 son consideradas como quelites en el sentido amplio
del concepto.
II.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Objetivo
¿Cuál es nuestro objetivo? Pretendemos conocer los aportes
de la madre naturaleza a la dieta de los seres humanos, especialmente en cuanto
a hojas se refiere, queremos saber como este las incluye en su alimentación y
saber los aportes que éstas brindan hacia el cuerpo humano.
Justificación
Este proyecto busca redescubrir la importancia de las hojas
comestibles en la dieta del ser humano, los aportes nutricionales de las
mismas, y difundir el valor de estas. Queremos además presentar algunas
alternativas para su consumo en la compilación de recetas que permitirán sean
incluidas en platillos.
¿Cómo incluye una persona ordinaria las hojas comestibles en su dieta?
III.
DELIMITACION DEL TEMA
Para dar respuesta a nuestra interrogante realizaremos una
investigación basada en encuestas, dirigidas a 50 amas de casa, ya que son
ellas las encargadas (generalmente) de realizar la preparación de alimentos
dentro de las familias mexicanas. Pretendemos asumir de esta forma la cantidad
de hojas comestibles que se incluyen en la dieta de una persona ordinaria.
IV. HIPOTESIS
La dieta de los mexicanos es actualmente una de las más
pobres en términos nutricionales, el
crecimiento del consumo de comida rápida ha tenido alto impacto en la sociedad
mexicana, colocándola en los primeros lugares de obesidad a nivel mundial, la
comida rápida aunada a la gran cantidad de antojitos que el mexicano consume.
La pérdida del equilibrio alimenticio ha relegado el consumo de vegetales, incluidas
las hojas comestibles, en algunos sectores sociales, no así en las amas de casa
que conservan el viejo, pero muy saludable patrón alimenticio que contempla
grandes cantidades de vegetales. Creemos entonces que donde hay aun amas de
casa que se esmera en dar lo mejor a su familia, hay también hojas, y una buena
alimentación.
V. DESARROLLO
Realizamos una encuesta a 50 personas, 50 amas de casa que
respondieron el siguiente cuestionario:
CUESTIONARIO
1.
Tache las hojas que conozca.
Chaya Hoja de aguacate Quelite
Papalo Epazote
2.
Tache las hojas que consuma.
Chaya Hoja
de aguacate Quelite Papalo
Epazote
3.
¿Sabe qué beneficios obtiene
al consumirlas?
Si No
4.
Si su respuesta fue SI,
mencione los beneficios.
Chaya:
_________________________________
Hoja
de aguacate: ______________________
Quelite:
_________________________________
Papalo:
_________________________________
Epazote:
________________________________
5. ¿Las
consumes por gusto o por el beneficio que te brindan?
Gusto Beneficio
6.
¿Con que frecuencia las
consume?
Chaya:
_________________________________
Hoja
de aguacate: ______________________
Quelite:
_________________________________
Papalo:
_________________________________
Epazote:
________________________________
Podemos observar que
las hojas más consumidas son el epazote y el quelite, en cambio la menos
conocida es el pápalo.
Un 83% de las amas de
casa saben cuales son los beneficios del consumo de estas hojas
Un 96% de las amas
de casa que consumen estas hojas lo hacen por gusto, un 4% por verdadero beneficio
En conclusión: Sabemos que las hojas más consumidas por las
amas de casa son el Epazote y el quelite, un 83% de estas amas de casa conocen
los beneficios de su consumo y el 96% de ellas las consumen por gusto, no
propiamente por sus beneficios.
Presentamos a continuación una compilación de deliciosas
recetas que incluyen las 5 hojas más emblemáticas que
han sido parte de la comida Mexicana desde sus antiguos inicios.
Recetario
Taco
botanero con papalos
Ingredientes
·
20 Tortillas de maíz
·
300 Gramos de chicharrón de cerdo
·
4 Nopales
·
200 Gramos de queso Panela
·
4 papalos
·
1 Cucharada de aceite vegetal
·
Sal al gusto
Procedimiento
1 .- Corta el chicharrón en trocitos y pásalo
a un recipiente. Quitarle las espinas a los
nopales y cortarlos en tiras
2.- En un sartén
con poco aceite, asa los nopales hasta que se oscurezcan ligeramente.
3.- Corta el
queso panela en cuadritos. Lava, desinfecta y deshoja el pápalo y aparta en un
Recipiente
4.- Mezcla todos los ingredientes poco a poco,
sin desbaratar el chicharron. Deja reposar durante unos minutos.
5.- En las
tortitillas muy calientes sirve con una cucharada el guisado. No es necesario
que enrolles por completo la tortilla.
6.- Sírvase
Papa con
carne y pápalo
Ingredientes
2 papas blancas previamente cocidas
2 ramiletes de pápalo
200 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo
500 gr de cebolla
150 gr de carne molida
50 gr de jitomate
20 ml de vino tinto
20 gr de queso parmesano
Elaboración:
Licúa las hojas de pápalo, el aceite, la mitad de la cebolla y un diente
de ajo, y en seguida lleva la mezcla a un sartén para sazonar y viértelo dentro
de las papas.
Fríe la carne con el ajo, la cebolla y el jitomate, sazona con un poco
de consomé de res y deja hervir hasta que se evapore para terminar de rellenar
las papas.
Coloca una gruesa capa de queso sobre cada una de las papas y lleva al
horno por 10 minutos para gratinarlo.
Quelites cocidos.
Ingredientes
½ kilogramo de Quelites
¼ kg de jitomate rojo
½ cebolla
2 dientes de ajo
2 chiles poblanos
3 cucharadas de aceite
Sal, bicarbonato y pimienta al
gusto
Procedimiento
Limpia los quelites quitándoles las raíces, lavalos y desinfectalos.
Después ponlos a cocer con muy poca agua, una pizca de bicarbonato y sal.
Calienta aceite en un sarten y después agrega la cebolla y ajos-
mientras tanto, asa, pela y desflema los chiles. Una vez acitronados la
cebolla y el ajo agrega las rajas del chile y los jitomates picados.
Ya que todo esté frito, pon a sazonar los quelites con
sal y pimienta a tu gusto. Entonces estarán listos para disfrutarse.
Quelites
Fritos
Ingredientes
1 kilo de quelites
½ kilo de jitomates, lavados y picados
2 dientes de ajo, picados
1 cebolla chica, picada
6 chiles jalapeños, picados
Sal, al gusto
Aceite, el necesario
La Preparación:
Vamos a poner al vapor los quelites y ya que estén listos
reservamos.
En un sartén con un poco de aceite ponemos a sofreír la cebolla,
el ajo, el jitomate, los chiles y los quelites, agregamos sal y listos
tus quelites fritos.
EPAZOTE
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocina: 20 minutos
Total: 30 minutos
Ingredientes:
·
350 gramos (12
onzas) de champiñones
·
1 cebolla blanca
mediana
·
2 dientes de ajo
·
2 chiles verdes
(serrano o jalapeño) -- opcional
·
2 cucharadas
soperas de mantequilla
·
10 - 20 hojas de
epazote
·
sal al gusto
Preparación:
1. Lava los champiñones bajo el chorro de agua. Deja
intacto los tallos. Córtalos en rebanadas de aproximadamente medio centímetro
de grosor.
2. Rebana delgadito la cebolla y corta las rebanadas a
la mitad.
3. Pica finito los dientes de ajo y los chiles, si los
vas a usar.
4. En una sartén mediana derrite la mantequilla.
Agrega la cebolla, el ajo y el chile (si deseas) y fríelo sobre calor mediano,
moviendo con frecuencia, hasta que la cebolla se vea transparente -- unos 5
minutos.
5. Añade las rebanadas de champiñones y sigue friendo,
moviendo de vez en cuando, durante aproximadamente 15 minutos más o hasta que
los hongos estén cocidos. Estos soltarán algo de líquido; cuécelo sin tapar
para que el líquido se vaya evaporando y a la vez cociendo los champiñones al
vapor.
6. Cuando ya estén cocidos los hongos, apaga el calor.
Incorpora las hojas de epazote y sal al gusto.
7. Sirve tu guiso con tortillas de maíz calientes para
que los comensales hagan sus propios "tacos de champiñones" o
utilízalo (junto con un buen queso mexicano como el manchego o el chihuahua) para elaborar
unas riquísimas quesadillas de hongos
